Poitrine de pintade rôtie et citron aux cristaux de sel

Ingrédients :

3 suprêmes de pintade • 15 grs de beurre • Sel de Maldon • Poivre de Séchouan • 1 pièce de citron biologique • 15 pièces d’huîtres spéciales extra • 3 jaunes d’œuf • 1 oeuf entier • 75 grs de grosse chapelure blanche de type japonaise • 1/2 bouteille d’huile d’olive extra vierge andalouse • 1 carcasse de pintade (pour le jus) • 25 grs d’échalote • 1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge andalouse • 10 grs de persil • 10 grs de langue d’oursin fraîche • 5 pièces d’asperges vertes • 75 grs de pousses d’épinard • 2 pièces d’oignons nouveaux • 125 grs de pommes de terre (belle taille)


 2 Pers   Expert    + 45 mn   + 45 mn

  •  Préparer les suprêmes de pintade à la cuisson ; délicatement glisser sous la peau de chaque pièce une fine tranche d’écorce de citron confit (cuit durant 2 heures dans de l’eau salée à 25 grs de sel au litre d’eau). Placer soigneusement la peau de façon à ce qu’à la cuisson, le citron se fixe à la chair de la pintade. Rôtir côté peau au beurre, les suprêmes en ayant pris soin de les saler et poivrer. Dans la mesure du possible finir la cuisson à basse température ; c'est-à-dire environ 1 heure à 65°C ambiance mi-vapeur. Dans cette condition, les suprêmes sont prêts à être tranchés et dégustés. Dans l’éventualité d’une cuisson plus traditionnelle, cuire les suprêmes rosés, les laisser reposer, puis les remettre à température de façon à ce qu’en bouche vous puissiez ressentir toute la jutosité, l’onctuosité et le parfum d’une pintade d’exception.
  •  Préparer le jus en faisant dorer doucement au beurre les carcasses de pintade, ajouter une échalote émincé et quelques brins de persil, laisser cuire, puis passer et laisser réduire si nécessaire, rectifier l’assaisonnement. Diviser le volume de jus en deux, de façon à créer la fantaisie de deux sauces dans l’assiette. Un jus de pintade sera servi nature, et l’autre émulsionné aux langues d’oursin avec un trait d’huile extra vierge.
  •  Réaliser six paniers de pommes de terre à l’aide d’un ustensile prévu à cet effet, et les frire dans une huile à 160°C.
  •  Cuire à l’anglaise les asperges vertes, puis faire suer au beurre les épinards et les oignons nouveaux.
  •  Préparer les beignets d’huîtres, ouvrir les huîtres et les égoutter sans les laver, poivrer, paner soigneusement chaque pièce, puis les frire dans un bain de friture d’huile d’olive extra vierge.
  •  Au moment de servir, dresser soigneusement chaque élément et prenez le plaisir de déguster de vrais produits issus d’un savoir faire, dans le respect des valeurs.

Photo : Philippe JEGO